El licor café gallego se hace poniendo a macerar café de tueste natural en aguardiente de orujo, con azúcar, durante varios días. Después se filtra para separar el café y se embotella. Es el método que ya recoge una receta gallega de 1893 y el que sigue exigiendo hoy la indicación geográfica.
Cómo se hace el licor café gallego, en pocas palabras
El licor café gallego se hace con tres ingredientes y dos operaciones. Los ingredientes son aguardiente de orujo, café tostado y azúcar. Las operaciones son la maceración y la separación del líquido.
La maceración consiste en dejar el café en contacto con el aguardiente durante días. El alcohol va extrayendo el color, el aroma y el sabor del grano. Después hay que separar el licor de los restos sólidos, y eso se hace filtrando.
El pliego de la indicación geográfica Licor Café de Galicia lo describe así. El licor se elabora por maceración de café en aguardiente de orujo de Galicia, solo o mezclado con alcohol etílico de origen agrícola. La separación del residuo sólido se hace por filtración o por destilación.
Todo lo demás son matices de cada casa. Cuánto café, cuánto azúcar, cuántos días y qué se añade además del café es lo que hace distinta cada botella.
Los ingredientes: orujo, café y azúcar
El aguardiente de orujo es la base y la parte que hace gallego a este licor. Es el destilado que se obtiene de los hollejos, las pepitas y el raspón que quedan al prensar la uva. Sin orujo puede salir un licor de café, pero no un licor café gallego.
El pliego explica por qué importa. Durante la maceración, los compuestos del café reaccionan con los del aguardiente, y no solo se disuelven en él. Según el documento, hacer el licor con alcohol neutro u otros aguardientes daría una composición final distinta.
El café tiene que ser de tueste natural. El café torrefacto, el que se tuesta con azúcar, está prohibido en el licor certificado. También lo están los extractos, los concentrados y cualquier sustitutivo del café.
El azúcar es lo que convierte un aguardiente aromatizado en un licor. El licor certificado tiene que llevar un mínimo de 100 gramos de azúcar por litro. Es el mismo mínimo que el reglamento europeo de bebidas espirituosas exige a casi todos los licores.
¿Se usa café molido o café en grano? Las dos formas aparecen en las recetas gallegas. La receta de 1893 de Eduardo Merín usa café molido, y la que cita Camilo José Cela usa café tostado en grano. El licor café de Olga Wines se hace macerando café en grano.
El método tradicional paso a paso
El método tradicional del licor café es una maceración en frío seguida de un filtrado. La primera receta escrita que recoge el pliego es la del ferrolano Eduardo Merín, en su tratado El confitero y pastelero, de 1893.
Merín lo resume en una frase. El aguardiente de calidad, el café molido, el agua y el azúcar se ponen a macerar durante seis días. Al final, tras el filtrado, se embotella.
| Paso | Qué se hace | Para qué sirve |
|---|---|---|
| 1. Reunir el aguardiente | Se parte de aguardiente de orujo de calidad | Es la base de alcohol y de aroma del licor |
| 2. Añadir el café | Se echa el café, molido o en grano | Aporta color, aroma y sabor |
| 3. Endulzar | Se añade el azúcar y, en la receta de Merín, agua | Da el dulzor y baja la graduación |
| 4. Macerar | Se deja reposar varios días; Merín indica seis | El alcohol extrae los compuestos del café |
| 5. Filtrar | Se separa el líquido de los restos sólidos | Deja el licor limpio |
| 6. Embotellar | Se pasa a botella cerrada | Lo conserva hasta servirlo |
El pliego subraya que este procedimiento todavía se emplea. Añade que hay infinidad de fórmulas que comparten los dos ingredientes básicos, el aguardiente de orujo gallego y el café.
¿Hace falta dejarlo reposar después de filtrarlo? Las recetas no se ponen de acuerdo. La de Merín manda embotellar después del filtrado, sin más espera. Hay casas que lo dejan reposar en botella antes de abrirlo, y es una decisión de gusto, no una norma.
Lo que cada casa añade a su licor café
Cada casa añade al licor café sus propios toques, y la ley lo admite con un límite. El pliego permite añadir a la maceración fruta, frutos secos, cacao, especias y plantas aromáticas aptas para uso alimentario.
Entre las especias cita la canela, la nuez moscada y la vainilla. Entre las plantas, la menta, la manzanilla, la hierba luisa, el romero o el hinojo. Esos añadidos no pueden superar el 10 % del peso total del macerado.
La receta literaria más conocida es un buen ejemplo. En Mazurca para dos muertos, Camilo José Cela describe un licor café hecho en olla de barro. Lleva aguardiente de orujo, café tostado en grano, azúcar cande, nueces peladas y las mondas de dos naranjas amargas.
Lo que no se admite son los atajos. El pliego prohíbe expresamente añadir aromas, preparaciones aromatizantes, extractos o esencias de cualquier tipo. El sabor tiene que salir de los ingredientes macerados.
Licor café casero y licor café certificado
El licor café casero y el certificado se hacen con el mismo método, pero no tienen las mismas reglas. El casero solo responde al gusto de quien lo hace. El certificado tiene que cumplir el pliego y pasar el control del consejo regulador.
| Aspecto | Licor café casero | Licor Café de Galicia (IG) |
|---|---|---|
| Base de alcohol | La que elija quien lo hace | Aguardiente de orujo de Galicia, al menos el 25 % del alcohol total |
| Café | Cualquiera | De tueste natural; torrefacto y extractos prohibidos |
| Azúcar | Al gusto | Mínimo de 100 gramos por litro |
| Graduación | Variable | Entre el 20 % y el 40 % vol. |
| Origen | Cualquiera | Uva, destilado y elaboración en Galicia |
| Control | Ninguno | Consejo regulador y contraetiqueta numerada |
La diferencia más seria está en el aguardiente. El pliego del Orujo de Galicia fija un máximo de metanol por su toxicidad. Un aguardiente sin control no garantiza ese límite. Si haces licor en casa, parte de un aguardiente de orujo etiquetado y con su graduación declarada.
Cuánto tarda y qué graduación sale
El licor café tarda en hacerse lo que dure la maceración más el filtrado. En la receta de Merín son seis días. En las casas que lo dejan reposar antes de abrirlo, la espera es mayor.
La graduación final depende de cuánto alcohol tenga el aguardiente y de cuánta agua y azúcar se añadan. El aguardiente de orujo de Olga Wines tiene 40 % vol. El licor café de Olga Wines, que también parte de orujo, queda en 25 % vol.
Para el licor certificado, el pliego marca una horquilla de entre el 20 % y el 40 % vol. Dentro de ese margen caben licores muy distintos. Uno cerca del 20 % vol. se nota más suave al beberlo, y uno cerca del 40 % vol. tiene casi la fuerza de un aguardiente.
Lo que no te cuenta ninguna receta
Cada receta de licor café da un resultado distinto, incluso hecha dos veces en la misma casa. El tueste del café, la graduación del orujo, la temperatura de la casa y los días de maceración cambian el resultado. Las proporciones de una receta solo son un punto de partida.
Por eso no damos aquí cantidades, y no es por guardar un secreto. Las recetas antiguas usan medidas que ya no se emplean, como las libras de Cela. Las modernas varían tanto que ninguna es la de referencia.
Tampoco contamos la fórmula de nuestra casa. Lo que sí podemos decir es cómo se hace. El licor café de Olga Wines parte de aguardiente de orujo, macera café en grano y se filtra, con 25 % vol.
Si quieres comparar el tuyo con uno elaborado, tienes la colección de licor café y el resto de licores gallegos.
Preguntas frecuentes
¿Qué lleva el licor café gallego?
El licor café gallego lleva aguardiente de orujo, café tostado y azúcar. Muchas recetas añaden también agua, y algunas casas incorporan piel de naranja, canela o nueces. El licor certificado prohíbe los extractos, los concentrados y los aromas añadidos.
¿Cuántos días tiene que macerar el licor café?
La receta gallega más antigua que se conserva, la de Eduardo Merín de 1893, indica seis días de maceración. No hay una cifra única, porque cada casa ajusta el tiempo a su gusto. El pliego del licor certificado tampoco fija un número de días.
¿Se puede hacer licor café con alcohol en vez de orujo?
Se puede hacer un licor de café con otro alcohol, pero no sería un licor café gallego. El pliego de la indicación geográfica exige que el aguardiente de orujo de Galicia aporte al menos el 25 % del alcohol total. Ese orujo reacciona con el café y es lo que da el perfil propio.
¿Qué café se usa para el licor café?
Se usa café de tueste natural, molido o en grano. El café torrefacto está prohibido en el licor amparado por la indicación geográfica. También lo están los extractos y concentrados de café.
¿Cuántos grados tiene el licor café casero?
Depende del aguardiente de partida y de cuánta agua y azúcar se añadan, así que no hay una cifra fija. El licor café certificado debe estar entre el 20 % y el 40 % vol. El de Olga Wines tiene 25 % vol.
El alcohol se disfruta con moderación. Este contenido es informativo y no constituye una recomendación de consumo. Venta prohibida a menores de 18 años.