El orujo se hace destilando el bagazo de la uva, las pieles, pepitas y raspones que quedan tras prensarla. Primero el bagazo fermenta y se conserva sin aire. Después se calienta en un alambique o una alquitara, y del vapor condensado se separan las cabezas y las colas para quedarse con el corazón.
Cómo se hace el orujo, en resumen
El orujo se hace en cuatro pasos, que son fermentar el bagazo, conservarlo, destilarlo y separar las fracciones del destilado. Al final se ajusta su graduación y se embotella, o se deja envejecer en madera.
El punto de partida es el bagazo, que es como se llama en Galicia al orujo de la uva. Son los hollejos, las pepitas y los raspones que salen de la prensa al hacer el vino. Todavía conservan azúcares y, sobre todo, aromas.
El consejo regulador de los aguardientes y licores gallegos lo resume en su página de elaboración. El aguardiente de Galicia se obtiene por destilación de los orujos que proceden de las vinificaciones. Esos bagazos tienen que estar totalmente fermentados para dar un buen destilado.
El resto del proceso consiste en extraer, con calor, el alcohol y los aromas de esa masa. La forma de hacerlo y el cuidado al separar lo bueno de lo malo marcan la calidad del orujo.
La materia prima: el bagazo y cómo se conserva
El bagazo es la materia prima del orujo, y su calidad depende de la uva y de cómo se haya conservado. El consejo regulador explica que influyen la viña, las variedades, la forma de extraer el mosto y la fermentación.
Los bagazos fermentados están listos para destilarse, pero no todos se destilan a la vez. Las destilerías reciben cada día más orujo del que pueden destilar, así que lo guardan. A eso se le llama ensilado.
El ensilado tiene una regla de oro, y es evitar el aire. El orujo se guarda en recipientes estancos, sin bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno. El pliego de la indicación geográfica Orujo de Galicia exige que se conserve en condiciones anaeróbicas.
Las bodegas grandes usan cubas de hormigón llamadas orujeras. Ponen el orujo en capas, lo pisan con fuerza y las cierran herméticamente. Según el consejo regulador, la tendencia actual es usar recipientes pequeños, de 200 a 1.000 kilos.
El tiempo también cuenta. El consejo regulador advierte que conservar el orujo más de cinco meses va en detrimento de la calidad.
¿Se le pueden añadir lías al bagazo? Sí, con límites. Las lías son los posos del vino. El pliego del Orujo de Galicia admite como máximo 25 kilos de lías por cada 100 kilos de orujo. Además, el alcohol que venga de las lías no puede superar el 35 % del total.
La destilación: cabezas, corazón y colas
La destilación consiste en calentar el bagazo para que sus componentes volátiles se evaporen, y después enfriar ese vapor para que vuelva a ser líquido. El consejo regulador distingue esas dos fases, la vaporización y la condensación.
El arte del destilador está en el fuego. Según el consejo regulador, hay que regular el calor para lograr un ritmo de destilación lento y constante. Así los aromas buenos aparecen en el momento adecuado.
El líquido que sale no es igual de principio a fin. Sale en tres partes, por este orden, y solo una se queda.
| Fracción | Graduación al salir | Qué contiene | Qué se hace con ella |
|---|---|---|---|
| Cabezas | Más del 70 % vol. | Sustancias más volátiles que el alcohol, que hierven por debajo de 78,4 °C | Se separan |
| Corazón | Entre el 70 % y el 45 % vol. | Componentes que hierven entre 78,4 y 100 °C | Es el aguardiente que se aprovecha |
| Colas | Menos del 45 % vol. | Compuestos que hierven por encima de 100 °C | Se separan |
Separar bien las cabezas y las colas es lo que distingue un buen orujo. Para controlar el corte, a la salida del alambique se coloca un alcoholímetro que mide la graduación del destilado.
El pliego añade dos reglas a la destilación. Tiene que hacerse en presencia de los orujos, en sistemas discontinuos, y siempre a menos del 86 % vol. Dentro de ese límite se permite volver a destilar y retirar metanol.
Alambique, alquitara y arrastre de vapor
El orujo gallego se destila con tres sistemas, que son el alambique, la alquitara y el arrastre de vapor. Los dos primeros son los tradicionales. El tercero es más industrial.
| Sistema | Cómo funciona | Rasgo propio |
|---|---|---|
| Alambique | Una caldera de cobre calienta el bagazo y el vapor pasa por un cuello de cisne hasta el condensador | Es el sistema artesanal más usado en Galicia y permite controlar mejor el proceso |
| Alquitara | El vapor se condensa en la misma pieza, enfriada por agua que se pone arriba, y sale por un pico | Diseño sencillo; el pico se llama biqueira |
| Arrastre de vapor | El vapor de agua de una caldera atraviesa el orujo en calderines de unos 200 litros | Calentamiento indirecto, de tipo industrial |
El alambique es el más extendido entre los artesanos. Consta de una caldera o pota de cobre, estañada por dentro, un capitel que se prolonga en un cuello de cisne y un condensador. Las piezas pueden sellarse con agua o con harina.
En la alquitara, el capitel está abierto por arriba, donde se echa el agua fría que condensa el vapor. El destilado sale por la biqueira, y los poteiros, los destiladores, ponían a veces un mimbre rajado en el pico para que saliera con más fluidez.
En el arrastre de vapor, el más común en Galicia es el llamado sistema portugués. Usa una caldera de vapor, varios calderines con cierre hermético y un rectificador. El pliego admite cualquier aparato que caliente con vapor y conserve las características del orujo.
Después de destilar: reposo, envejecimiento y embotellado
El orujo recién destilado puede venderse en el mismo año, tras un período de reposo, o envejecerse en madera. Así lo establece el pliego del Orujo de Galicia.
El orujo joven, el blanco, se embotella sin pasar por madera. Es incoloro y conserva los aromas florales y frutales de la uva.
El envejecido pasa al menos un año en envases de madera. El pliego exige que sean de roble u otras maderas autorizadas, sin barnizar ni revestir, y de 1.000 litros como máximo. Ahí toma su color ambarino y sus recuerdos de vainilla, especias y frutos secos.
¿Se le añade algo al orujo antes de embotellarlo? Muy poco. El pliego prohíbe añadir otro alcohol y cualquier aromatizante, natural o químico. En el orujo envejecido se permite el caramelo, solo para el color.
Cómo se hace el orujo de hierbas
El orujo de hierbas se hace a partir del aguardiente de orujo, añadiéndole hierbas. Hay dos maneras, según el pliego del Aguardiente de Hierbas de Galicia, y se pueden combinar.
La primera es destilar el orujo con las hierbas dentro del alambique. La segunda es macerar las hierbas en el aguardiente ya destilado. En los dos casos hacen falta al menos tres especies de plantas.
Si además se le añade bastante azúcar y baja su graduación, ya no es un aguardiente de hierbas sino un licor de hierbas. Son dos bebidas con reglas distintas.
Lo que hace distinto a cada orujo
Cada orujo sale distinto, aunque siga el mismo proceso. La uva del bagazo, su conservación, el sistema de destilación y, sobre todo, el pulso del destilador al cortar las fracciones cambian el resultado.
Por eso no hay una receta exacta que contar. Los tiempos, el ritmo del fuego y el punto de corte son el oficio de cada casa, y se aprenden destilando.
Una advertencia honesta para quien piense en destilar en casa. El pliego fija límites de metanol, acetaldehído y acetato de etilo porque un orujo mal hecho los puede superar. Sin control, no hay garantía de que un aguardiente casero los cumpla.
El aguardiente de orujo de Olga Wines se elabora con bagazos destilados en alambique de cobre y tiene 40 % vol. Es limpio y transparente, de sabor potente. Lo tienes también en la colección de aguardiente de orujo y en caja de seis botellas. Los licores que se hacen a partir del orujo están en la colección de licores.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el orujo?
El orujo se hace destilando el bagazo fermentado de la uva, que son los hollejos, las pepitas y los raspones que quedan tras hacer el vino. Se calienta en un alambique o una alquitara y se condensa el vapor. Del destilado se separan las cabezas y las colas, y se aprovecha el corazón.
¿Qué son las cabezas y las colas del orujo?
Son la primera y la última parte del destilado, que se separan del aguardiente bueno. Las cabezas salen con más del 70 % de alcohol y llevan las sustancias más volátiles. Las colas salen por debajo del 45 % y llevan los compuestos más pesados.
¿Qué diferencia hay entre alambique y alquitara?
En el alambique, el vapor sube por un cuello de cisne hasta un condensador separado. En la alquitara, el vapor se condensa en la misma pieza, enfriada con agua desde arriba, y sale por un pico llamado biqueira. El alambique es el sistema artesanal más usado en Galicia.
¿Cuánto tiempo se puede guardar el bagazo antes de destilarlo?
El consejo regulador advierte que conservarlo más de cinco meses va en detrimento de la calidad. Mientras espera, el bagazo debe guardarse sin aire, en recipientes estancos. Un orujo mal conservado da defectos en el destilado.
¿El orujo lleva aditivos?
El Orujo de Galicia no puede llevar otro alcohol añadido ni aromatizantes de ningún tipo. Solo en el orujo envejecido se admite caramelo, y únicamente para ajustar el color. Todo su aroma tiene que venir de la uva y de la destilación.
El alcohol se disfruta con moderación. Este contenido es informativo y no constituye una recomendación de consumo. Venta prohibida a menores de 18 años.