El orujo gallego es el aguardiente que se obtiene destilando el bagazo de la uva, las pieles, pepitas y raspones que quedan tras hacer el vino. Es transparente, tiene entre un 37,5 % y un 50 % vol. y está protegido por la indicación geográfica Orujo de Galicia. En Galicia se destila desde hace siglos.
Qué es el orujo gallego
El orujo gallego es un aguardiente de orujo elaborado en Galicia con uva gallega. Aguardiente quiere decir destilado, y orujo es el nombre de lo que queda de la uva después de prensarla. Es, por tanto, el destilado de los restos de la vendimia.
El pliego de la indicación geográfica Orujo de Galicia lo define así. Es el aguardiente obtenido por fermentación y destilación de orujo y lías de uvas cosechadas en viñedos de Galicia. Toda la comunidad autónoma forma la zona de producción.
En la calle se le llama orujo, aguardiente o, en gallego, augardente. Las tres palabras se refieren a la misma bebida. Cuando no lleva nada añadido y se toma joven, se le suele llamar orujo blanco, porque es incoloro.
Es también la base de buena parte de los licores gallegos. El licor café, el licor de hierbas y la crema de orujo se hacen a partir de este aguardiente. Y es el ingrediente principal de la queimada.
De dónde sale el orujo: el bagazo de la uva
El orujo sale del bagazo, la masa de hollejos, pepitas y raspones que queda al prensar la uva para hacer vino. Ese bagazo todavía conserva azúcares y aromas de la uva, y es lo que se destila.
El proceso tiene dos pasos. Primero, el bagazo fermenta, y los azúcares que le quedan se convierten en alcohol. Después se destila, calentándolo para separar el alcohol y los aromas del resto.
El pliego permite añadir al bagazo las lías del vino, los posos que se depositan en el fondo de los depósitos. Pero pone un límite. Las lías no pueden superar los 25 kilos por cada 100 kilos de orujo, y su alcohol no puede pasar del 35 % del total.
La uva importa más de lo que parece. El pliego explica que Galicia tiene muchas variedades autóctonas muy aromáticas, ricas en compuestos de tipo terpénico. Esos compuestos están sobre todo en el hollejo y pasan al destilado. Por eso el orujo gallego se describe con palabras como floral, afrutado, vegetal o especiado.
Qué exige la indicación geográfica Orujo de Galicia
La indicación geográfica Orujo de Galicia exige más que la norma europea para cualquier aguardiente de orujo. Las dos coinciden en lo básico, pero el pliego gallego añade límites propios para garantizar la calidad.
| Requisito | Aguardiente de orujo (norma europea) | Orujo de Galicia (indicación geográfica) |
|---|---|---|
| Graduación | Mínimo del 37,5 % vol. | Entre el 37,5 % y el 50 % vol. |
| Destilación | A menos del 86 % vol., la primera en presencia del orujo | A menos del 86 % vol., en sistemas discontinuos y en presencia del orujo |
| Alcohol añadido | Prohibido | Prohibido |
| Aromatizantes | No permitidos | No autorizados de ningún origen |
| Metanol | Máximo de 1.000 g/hl de alcohol puro | Entre 200 y 950 g/hl de alcohol puro |
| Origen de la uva | Cualquiera | Viñedos de Galicia |
El límite del metanol es el más interesante. El pliego fija un máximo por su toxicidad, pero también un mínimo. Ese mínimo garantiza que la materia prima ha sido orujo de uva, que siempre aporta cierta cantidad de metanol.
El reglamento europeo de bebidas espirituosas, el 2019/787, define el aguardiente de orujo en su categoría 6. Además de lo que recoge la tabla, permite redondear el sabor con un máximo de 20 gramos de azúcar por litro. También admite caramelo, pero solo para ajustar el color.
¿Todo el orujo gallego está acogido a la indicación geográfica? No. Acogerse es voluntario, y hay aguardientes elaborados en Galicia que no lo están. El certificado lleva una contraetiqueta numerada del consejo regulador, que se coloca de forma que no pueda volver a usarse.
Orujo blanco y orujo envejecido
El orujo gallego se vende de dos formas, joven o envejecido. El joven, que se suele llamar blanco, es incoloro y transparente. El envejecido pasa al menos un año en madera y toma un color ambarino.
| Aspecto | Orujo de Galicia joven | Orujo de Galicia envejecido |
|---|---|---|
| Aspecto | Transparente y limpio | Translúcido y limpio |
| Color | Incoloro | Ambarino tostado |
| Aroma | Intenso, fino, con notas florales o frutales | Intenso, fino, con recuerdos de vainilla, especias o frutos secos |
| Tiempo en madera | Ninguno; se vende en el año o tras un reposo | Al menos un año |
| Barricas | No se usan | Roble u otras maderas autorizadas, de 1.000 litros como máximo |
| Caramelo | No | Permitido para colorear |
El pliego permite además un envejecimiento por añadas. El aguardiente reposa en madera sin mezclarse con otros durante todo el tiempo, que nunca baja de un año.
En Galicia también se hacen aguardientes de hierbas y licores a partir del orujo, pero esos ya son otras bebidas. Tienen sus propias indicaciones geográficas y sus propias reglas.
Una historia de boticas, alambiques y aguardenteros
El orujo se destila en Galicia desde hace siglos, y sus primeras noticias vienen de las boticas. Según el pliego, los datos de los siglos XVI y XVII sitúan la destilación en farmacias privadas e institucionales. Entre ellas, la del Hospital Real de Santiago.
En 1739, la Junta del Reino de Galicia pidió la libre fabricación de aguardiente de orujo. La consideraba positiva para las comarcas vinícolas y para abastecer de alcohol a pueblos y ciudades. En ese mismo siglo aparecen los primeros aguardenteros ambulantes, que destilaban de casa en casa.
En la segunda mitad del siglo XIX el sector se consolidó. Los catálogos de las exposiciones de la época muestran fabricantes de Chantada, Quiroga, el Ribeiro o Valdeorras. En la Exposición Regional de 1878 se presentó un aguardiente de cien años de un cosechero de Valdeorras.
El reconocimiento llegó en 1989, con la Denominación Específica Orujo de Galicia. Ese mismo año, el reglamento europeo 1576/89 lo incluyó como único destilado de orujo español con denominación geográfica. Quedó en la misma categoría que los marcs franceses, las grappas italianas o las bagaceiras portuguesas.
Cómo se toma el orujo gallego
El orujo gallego se toma solo, en vaso pequeño, al acabar la comida. El consejo regulador recomienda servir el orujo joven entre 8 y 10 °C y el envejecido entre 15 y 18 °C, en copa de tulipa o de lira. En muchas casas gallegas, además, la botella vive en el congelador y se sirve muy fría.
El orujo es además el ingrediente principal de la queimada, que se prepara quemándolo con azúcar, café y piel de limón. Y es la base de los licores gallegos, que suavizan su fuerza con azúcar, café, hierbas o nata.
¿El orujo gallego es lo mismo que la grappa? Son primos. Los dos son aguardientes de orujo de uva, pero cada uno tiene su zona y sus reglas. La grappa es italiana y el Orujo de Galicia es gallego, y las variedades de uva de cada zona les dan aromas distintos.
Lo que cambia de un orujo a otro
Dos orujos gallegos pueden ser muy diferentes, aunque cumplan las mismas reglas. Lo que más los distingue es la uva de la que procede el bagazo, el cuidado en su conservación y la forma de destilar.
El pliego insiste en la conservación del orujo. Debe guardarse en condiciones anaeróbicas, sin aire, porque un orujo mal conservado da defectos. Por eso fija máximos para el acetato de etilo y el acetaldehído, que delatan una mala conservación o una mala destilación.
Lo que no podemos decirte es cuál te gustará. Hay orujos más florales y otros más secos, unos más suaves y otros más potentes. Lo honesto es probar varios.
El aguardiente de orujo de Olga Wines se elabora con bagazos destilados en alambique de cobre. Tiene 40 % vol., es limpio y transparente, y su ficha lo describe de sabor potente. Lo encuentras también en la colección de aguardiente de orujo y en caja de seis botellas. Los licores que se hacen a partir del orujo están en la colección de licores.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el orujo gallego?
El orujo gallego es el aguardiente que se obtiene al fermentar y destilar el bagazo de la uva en Galicia. El bagazo son los hollejos, las pepitas y los raspones que quedan tras prensar la uva. Tiene indicación geográfica propia, Orujo de Galicia.
¿Cuántos grados tiene el orujo gallego?
El Orujo de Galicia tiene entre un 37,5 % y un 50 % vol., según su indicación geográfica. El mínimo coincide con el que fija la norma europea para cualquier aguardiente de orujo. El de Olga Wines tiene 40 % vol.
¿Qué es el orujo blanco?
El orujo blanco es el aguardiente de orujo joven, sin envejecer en madera. Es incoloro y transparente, y conserva los aromas florales y frutales de la uva. Se llama blanco para distinguirlo del envejecido, que es ambarino.
¿Desde cuándo tiene denominación el orujo gallego?
El orujo gallego obtuvo la Denominación Específica Orujo de Galicia en 1989. Ese mismo año, el reglamento europeo 1576/89 lo reconoció como único destilado de orujo español con denominación geográfica. Hoy es una indicación geográfica de bebida espirituosa.
¿Se puede añadir alcohol al orujo gallego?
No. Tanto la norma europea como el pliego del Orujo de Galicia prohíben añadir otro alcohol al destilado. Todo el alcohol tiene que salir de la destilación del orujo y, en su caso, de las lías.
El alcohol se disfruta con moderación. Este contenido es informativo y no constituye una recomendación de consumo. Venta prohibida a menores de 18 años.